Kastamonu’nun Muazzam Mutfağı!

Şefika Onur Akatay

 İlk duyduğumda bir yanlışlık olduğunu düşünmüştüm. Sonradan   araştırdım ki gerçekten de Kastamonu mutfağında 812 çeşit yemek   varmış.

 Bazı ülkelerin mutfağında neredeyse toplamda bu kadar yemek   varken, cidden şaşırtıcı ve gurur verici bir sayı bu. Evet bazıları   Anadolu mutfağının içinde de bilinen yemekler. Ama 500 tanesi   tamamen Kastamonu’ya özgü. 

 Binlerce yıllık bir kültür yatmakta şehirde. Haliyle bu miras, mutfağa   da yansımış. Komşu illeri olan Sinop, Çorum, Çankırı, Karabük ve   Bartın ile etkileşimi yemeklerde karma ama özgün tatlar da   doğmasına sebep olmuş. 

 Yörede yetişen ve lezzetiyle ön plana çıkan ürünler de var.   Kastamonu elması, üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi,   kirazı, Azdavay armudu, Araç ceviz ve kızılcığı, Taşköprü eriği,   sarımsağı ve keten-keneviri, Tosya pirinci gibi endemik ürünler   mutfağa girdiklerinde başka yerlerde yakalayamayacağınız tatlara   dönüşüyor. Elmadan nefis bir pekmez yaptıklarını da eklemeden   geçmeyeyim. 

Bu arada önemli bir detay, Kastamonu’nun şekerciliğin yayılış noktalarından biri olması… Lokumları, cezeryeleri, ezmeleri, pişmaniyeleri ve helvalarıyla dünyaca ünlü Hacı Bekir Şekercisi’nin Kastamonu’nun Araç ilçesinden çıkmasına şaşmamalı. Üstelik de 1777 yılında… Bu özelliğiyle Türkiye’nin halen faaliyette olan en eski özel kuruluşu.

 
Yemeklere dönecek olursak, Oğmaç Çorbası, Kiren Tarhanası, Sütlü Sarma, Ekşili Siyez Bulgur Pilav, Banduma, Köle Hamuru, Biryan Kebabı, Simit Tiridi ve daha niceleri…

 Tirit, Anadolu’da yüzyıllardır yapılan bir yemek pişirme usulüdür aslında. Et/kemik suyuna döşenen ekmek yatağının üzerine dilediğiniz malzemeyle çeşitlemeler yapabilirsiniz. Bu et/kemik suyu, lezzeti bir yana şifa niyetine içilmesi gereken bir malzemedir. Bir yemeğe bu temeli atarak başladığınızda hem leziz hem de sağlıklı olması kaçınılmazdır. 

 İşte bu usule trit adı verilmiş, hatta ‘’Tiridine tiridine bandım’’ diyerek bir   Kastamonu türküsü bile yapılmış. Dediğim gibi pek çok çeşidi var. Ama bu   yöreyle anılanı ‘Simit Tiridi’… 

  Peki nasıl yapılıyor? Kastamonu’nun yine kendine özgü bir simidi var. Bu      simitte böreklik un kullanılıyor.  Mayalanıp, yoğrulduktan sonra simit şekli     veriliyor. Biraz dinlenen hamur, elma pekmezli suda haşlanıyor. Sonra da      fırına… İşte bu simitler küçük parçalar halinde doğranıp tabağa konuluyor.    Üzerine kaynamış kemik suyu, onun üzerine sarımsaklı yoğurt ve uzun   süre yavaş yavaş kavrulmuş kıyma dökülüp, son olarak da kızarmış     tereyağı ekleniyor. Bu gerçekten harika bir yemek. 

  Ancak Kastamonu simidini başka şehirlerde bulamayabilirsiniz. O yüzden      siz bunu, susamsız yöresel simitlerle, köy ekmekleriyle ya da günlük       tükettiğiniz tam buğday, çavdar… gibi ekmekleri ya kurutup veya kızartarak   yapabilirsiniz. Kıyma yerine et de kullanabilirsiniz.  Ama yolunuzu bir             şekilde Kastamonu’ya düşürüp yerinde yemenizi ısrarla tavsiye ediyorum…