Sütün Peynirin  Öyküsü... 

Sütün Peynirin  Öyküsü... 

Murat Özsoy

Destanların Vazgeçilmezidir Süt! 
Tarihçiler bundan iki bin yıl önce, Roma İmparatoru Nero’nun karısı Poppaea’nın düzenli eşek sütü banyosu yaptığı kaydını düşmüşler. Rivayete bakılırsa, banyosunu sütle doldurmak için Poppaea 500 eşek besler imiş. Kim bilir, belki de Roma Kraliçesine süt banyosu âdeti Mısır Kraliçesi Kleopatra’dan intikal etmiş de olabilir.

Günümüzden beş bin yıl önce antik Mısırlıların süt tükettikleri, mabet duvarlarındaki resimlerden de besbelli. İnsanoğlu binlerce yıldır süt içmiş. Kanıtları Sümer’de, Babil’de de bulunuyor. 

Pek çok uygarlığın destanında baş tacı edilen hep süt olmuş. Çeşitli kültürler sütü ilaç olarak bellemişler. Homeros sütten, peynirden bahsetmiş. İbrahim Peygamber üç meleğe süt sunmuş. Türkler, Moğollar ve diğer göçebe kavimler sütün nasıl işlendiğini çevrelerine öğretmişler. “Dökülmüş süte ağlamanın faydası yok”, “Koçtan süt sağılmaz”, “Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer” gibi pek çok derin anlamlı atasözüne kaynaklık etmiş süt.

İnekler günde bir banyo küveti kadar su içtiklerinden olsa gerek, inek sütünün yüzde 90’a yakını sudan oluşuyor. Ancak geri kalanında neler yok ki! Kalsiyum, D vitamini, potasyum, vitamin B12, protein, A vitamini, fosfor ve daha pek çok yararlı mineral... 
Süt içen kişilerde bağırsak kanserine pek rastlanmadığı anlaşılmış. Güçlü kemik ve dişlerin mimarı da süt olmuş. Sağlığa katkıları asırlardır bilindiğinden, her yıl yaklaşık bin yeni süt ürünü piyasaya sürülmekte. Dünya sütünün yüzde 60’ından fazlası, aralarında Türkiye’nin de bulunduğu on ülkeden temin edilmekte. 

Eski zamanlarda bir yerden bir yere giderken yolda süt içmek istiyorsan ineğini yanında götürürmüşsün. Bu uysal hayvanlara ilişkin bir ilginç bilgi daha: İneklerin burnu müthiş hassasmış; on kilometre mesafeden bile her türlü kokuyu alırlarmış. 

2 BİN ÇEŞİT PEYNİRİN TURİZMİ OLMAZ MI HİÇ
cheese.com sitesinde 74 ülkeden 1.831 çeşit peynir fotoğrafının insanın ağzının suyunu akıtmadığını söylesem, doğrusu bu ya pek de gerçeği yansıtmış olmam. Peynir, ağız suyunun akmasına sebebiyet veriyor ve böylece diş çürüklerini engellemeye katkısı bile olabiliyor. Rivayet o ki, özellikle mozzarella, çedar, İsviçre ve Amerikan peyniri diş çürümesine karşı birebir imiş.
1.831 çeşit peynir... Her gün bir peynir tatmaya kalksak, anlaşılan o ki, onca peynir 5 yılı aşkın bir zamanımızı alacak.
Ne dersiniz peynirin turizmi olur mu acaba? 150 çeşit turizm çeşidi olur da peynir turizmi neden olmasın. 
Divle obruk peyniri sayesinde Karaman’ın Divle köyü yerli yabancı turistlerin ziyaretlerine sahne olmaktadır. Divle peyniri %90 nem oranına sahip obruk mağaralarında olgunlaşmakta, küflenmektedir.

Hollanda’nın peynir ihracatı yılda 4 milyar doları aşmıştır. Alkmaar Peynir Pazarı turistler için hoş bir çekim merkezi oluşturmaktadır.
Fransa’nın Roquefort köyü mağaraları peynir meraklısı turistlerin akınına uğramaktadır. Rokfor peyniri kalker mağaralarında olgunlaşmaktadır. 

1962 yılında, Fransa Cumhurbaşkanı Charles de Gaulle “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetebilirsiniz ki?” demiştir. Günümüzde Fransız peynirlerinin çeşidinin 1.000’e ulaştığı biliniyor. De Gaulle’lü yıllardan bu yana, peynir çeşidi dört kat artış gösterdiğine göre, Fransa’nın yönetiminin ne denli zorlaşmış olabileceğini düşünmek bile istemiyor insan. 
Binlerce yıllık tarihi olan peynir yapma tekniğini Asyalı seyyahların Avrupa’ya getirdiği öne sürülüyor. Ancak, Avrupa’nın günümüzde ürettiği onca peynir çeşidine bakılırsa, görünen o ki, boynuz kulağı hayli gerilerde bırakmış.

Dünyada peynir üretimi 20 milyon tona yaklaşmakta. Bu rakam kahve tanesi, çay yaprağı, kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminin hepsinin toplamından daha fazla. Eğer peynir yapımında kullanılmamış olsaydı, dünya süt üretiminin önemli bölümünün ziyan olabileceğini rahatlıkla söyleyebiliriz. 

Peynir; inek, koyun, keçi sütü yanı sıra manda, at, deve, Tibet sığırı ve geyik sütünden de üretilmekte. İnsan sütüne en yakın süt keçi sütü. Vegan beslenenler sütten yapılan peynir yerine badem ya da soya peynirini tercih etmekte. 
“En büyük ve ağır peynir” üretim rekoru bir Kanadalıya ait. 245 ton sütten 26 tonluk peynir yapmayı başarmış bu peynir ustası. Peynirin uzunluğu on metreye ulaşmış. Dünyanın en kokulu peyniri ise Kuzey Fransa’dan; Vieux Boulogne peynirinin kokusu elli metreden duyulurmuş. 

Dünya peynir tüketiminin yarıdan fazlası, adını Güney Hollanda kentinden alan Gouda cinsidir. Kuzey Hollanda kenti Edam ise adını, zamanla sertleşen ama hiç bozulmayan bir peynire vermiştir. Dayanıklılığı nedeniyle 14-18. yüzyıl deniz yolculuklarının ve uzak sömürgelerin vazgeçilmez peyniri Edam olmuş. Rivayet o ki 1841’de Montevideo ve Buenos Aires arasındaki bir savaşta taş gibi sertleşmiş Edam peynirleri top güllesi olarak kullanılmış ve peynir kökenli bu gülleler iki askerin ölümüne neden olmuş.
Manda sütünden yapılan ve pizzalarda kullanılan Güney İtalya peyniri Mozzarella da Gouda gibi en popüler peynirlerden. 
Sırbistan’da üretilen eşek peynirinin kilosu 1.300 dolara kadar alıcı bulmakta. Rekor pahalı peynirlerden bir diğeri de geyik peyniri; kilosu 900 doları aşmış bu ürünün. Öte yandan dünyanın en çok çalınan gıdasıymış peynir. Satışa sunulan peynirlerin yüzde 4’ünün kaderi çalınmak imiş.

Peynir, Türkçeye Farsça panir sözcüğünden geçmiş. “Sütten yapılmış” manasına gelmekte. İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir olarak ortaya çıkmış. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Dîvânu Lugâti't-Türk'te geçmekte. Uygur Türkçesi'nde peynirin karşılığı hayli ilginç: uyumuş süt. 

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler hiç şüphesiz beyaz peynir, kaşar peyniri ve deri tulum peyniridir. Ancak bir de yöresel peynirlerin çeşitliliğine bakar mısınız lütfen: Abaza peynirleri, Antep peyniri, Civil (tel) peynir, Çeçil peyniri, Çerkez peyniri, Çökelek, Denizli Yörük peyniri, Dil peyniri, Divle Obruk peyniri, Edirne peyniri, Erzincan tulum (şavak) peyniri, Ezine peyniri, Giresun imansız peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, Hellim, İstanbul çayır peyniri, İzmir tulum peyniri, Karaman tuluk peyniri, Kars gravyer peyniri, Kars kaşarı, Keçi peyniri, Kolot peyniri, Konya göçmen peyniri, Krem peynir, Küflü Ardahan deri peyniri, Külek peyniri, Küp peyniri, Lor, Manisa çayır peyniri, Maraş peyniri, Mihaliç (kelle) peyniri, Ordu torba peyniri, Örgü peyniri, Posof çeçil peyniri, Rokfor peyniri, Sürk peyniri, Trakya Kaşarı, Tunceli tulum peyniri ve çökeleği, Urfa beyaz peyniri, Van Otlu peyniri, Yozgat çanak peyniri...
Aziz dostlar… Binlerce yıldır ne sütten vazgeçilmiş ne de süt ürünlerinden. Bir zamanlar top güllesi olarak kullanılmış olanından, mis kokusu elli metreden duyulanına kadar iki bin çeşit peynir… 
Afiyetler olsun, ömür boyu sıhhat olsun.