Osmanlı’da Ramazan Sofraları

Osmanlı’da Ramazan Sofraları

Şefika Onur Akatay*

                             
Osmanlı Devleti’nin çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olması, farklı kültürleri içinde barındırması mutfağının da zenginleşmesini sağlamış. Bu çeşitliliğe rağmen etli yemekler ve tatlılar menülerdeki ağırlığını hep korumuş. Özellikle sarayda yapımı zahmetli ama her biri birbirinden özel pek çok yemek yapılırmış. Etli yemeklerde meyvelerin kullanımı da pek yaygınmış. Bugün bu tarifler asıllarına uygun şekliyle nadiren bazı restoranlarda karşımıza çıkıyor. Mesela, kuzu eti, pirinç, baharatlar, badem, antepfıstığı ve kuş üzümü ile doldurulmuş fırında kavun dolmasına bir yerde rastlarsanız sakın kaçırmayın. Ya da kuzu eti, kayısı, arpacık soğanı, kırmızı üzüm, bal ve bademin güveçte pişirilmesi ile yapılan mutancanayı tatmadan geçmeyin. 

Mutfağına bu kadar önem veren Osmanlı’da haliyle Ramazan sofraları da özelmiş. Başta padişah olmak üzere, kentin ileri gelenleri tarafından meydanlarda verilecek olan yemeklerin hazırlıkları yaklaşık 1 ay öncesinden başlarmış. Yapılacak yemeklerin planlaması, malzeme temini, sunumu derken kolay bir iş değil tabi yapılan. Özellikle İstanbul'da, sofraların adabı ve neler sunulacağı bile kurallarla belirlenirmiş. 

İftar ve sahur sofralarında yer alacak ve saklamaya uygun tüm ürünler önceden belirlenip kilerlere konulurmuş. İftariyelikler arasında hurma, zeytin çeşitleri, bal, tereyağı, kaymak, helva, peynir, pastırma, sucuk, kavurma, reçel, taze meyve, kuru meyveler, pestil, pekmez, tahin, pide, simit, ekmek, şerbet ve çorba olurmuş. Mümkünse zem zem suyu da sofrada yerini alırmış. Oruç bu iftariyeliklerle açılır, akşam namazından sonra da yemeğe geçilirmiş.
Yemek, terbiyeli veya et sulu bir çorbayla başlar, et yemeği çeşitleri, pilav, çeşitli sebze yemekleriyle devam eder ve mutlaka tatlı ile tamamlanırmış. 
Osmanlı döneminde tatlı da ayrı bir öneme sahipmiş. Kadayıf, yapımının zorluğundan ötürü sadece valide sultan ve padişah için yapılırmış. Zerde tatlısı da sadece sarayda tüketilirmiş.

Halkın sofrasında baklava ve helva gibi tatlılar yer alırmış. Güllaç, o dönemde de Ramazan tatlısıymış. Ayrıca komposto, hoşaf ve şerbetler de sofralardan eksik olmazmış. 
Sahurda ise tok tutması için susuz et yemekleriyle pilav, erişte gibi kuru yemeklerin ardından muhallebi gibi sütlü tatlılar ve yine bolca şerbet tüketilirmiş.  
Osmanlı’da Ramazan ayı tam bir yemek şöleniymiş aslında. Ama padişahın da ‘tembihnâme’ sinde dediği gibi, asla israf edilmeden…

 *Gurme Rakun