40 Yıl Hatırı Olsun

40 Yıl Hatırı Olsun

Bugün konumuz içini ferahlatan bir konu. Çay kahve sohbeti deyip geçerseniz de olur demezseniz buyurun size bir çay/kahve yazısı ikram edeyim… 
 Yavuz Sultan Selim Arabistan Bölgesini Osmanlı egemenliğine katarken, tüm Dünya’ya yayılacak olan Türk Kahvesini belki de hiç düşünmemişti. 1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama yöntemi sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı, Dünya bu adla tanıdı. Kahvenin ilk olarak (M.S. 850 ) gece ağılda uyku tutmayan keçilerin ne yediğini merak edip kendisi de yiyen çobanın sayesinde Etiyopya’(eski adı Habeşistan)da keşfedildiği oradan Yemen’e geçtiği düşünülüyor. İçecek olarak kullanımının ise ilk Güney Arabistan'da gerçekleştirildiği sanılıyor.  
  İstanbul'da ilk kahvehaneler 1555 yılında Halep ve Şam'dan gelen kişilerce Tahtakale'de açılmıştır. Burada özellikle okur yazar kesimden insanlar toplanıp kitap okur, satranç veya tavla oynarlardı. İlk kahveler, cami yakınlarında namaz saatlerini beklemek için zaman geçirilen yerlerken sonraları her yere yayılmış. Kahvehanelerin artması din adamlarınca iyi karşılanmamış 3. ve 4. Murat’lar kahveyi ve kahvehaneleri yasaklasa da kahvecilerin muradı olmuş, serbest bırakılmış sonunda. Yasaklanan zamanlarda kahvehaneciler de çözümü, günümüze kadar gelen kıraathane (okuma evi) sözünde bulmuş. Genellikle camilerin yakınlarında bulunan imaret kahvehanelerinde akşam ile yatsı namazı arasında vakit geçirmek ve bir şeyler okumak isteyenler otururdu. Bu mekanlarda meddah, karagöz, hokkabaz ve orta oyunu gibi eğlenceler de düzenlenirdi. Okuma bilenler genellikle dini ve kahramanlık öyküleri okur diğerleri dinlerdi, kahveci okuyandan para almazdı. Okuma evi anlamındaki kıraathanelerin günümüzde sadece adı var, herkes okuma biliyor ama okuyan yok gibi.  
  İstanbul’un şehir hayatına sızan bu leziz içecek bir sokağa da adını verdi; kahve pişirilen yer anlamına gelen “Tahmis” sokağı kahvehanelerle dolu bir sokak halini aldı. Günümüze sade, orta ve şekerli olarak yapılan Türk kahvesinin eskiden 40a yakın demleme çeşidi bulunmaktaydı. İstanbul’a yolu düşen tüccarlar, gezginler, elçiler, diplomatlar sayesinde Türk kahvesinin ünü başka ülkelere ulaştı. İstanbul’da son halini alan Türk Kahvesi Venedikli tüccarlar yoluyla 1615’te Venedik’e, 1644’te Marsilya’ya, 1654’te Londra’ya, 1669’da Paris’e ulaşır. 2. Viyana Kuşatmasının ardından (yeniçerilerin bıraktığı kahve çuvallarını ele geçiren Nemçeliler) da Viyana 1683’te tanıştı. Kahve, Yemen’den çıktığı yolculuğunu 18. yüzyılda Batı Hint Adaları, Güney Amerika ve Asya ülkeleri ile sürdürdü.  
 1669’da(14.Louis’in kral olduğu dönemde), 4.Mehmet Paris’e Süleyman Ağa adındaki elçiyi gönderir. Şakacı ve hoşsohbet biri olan elçimiz yanında kahveyi de götürmüştü. Süleyman Ağa’ya konuk olmak Paris sosyetesi için bir ayrıcalıktı. Hikayeler masalların yanında Türk Kahvesi ikramı herkesi etkiliyordu. Kahve tutkunu Bach, kahve kantatı besteledi. Balzac, Vıctor Hugo, Andre Gıde, Molıere de kahve tiryakisiydiler (bazıları Türk düşmanı olmuş, içtikleri Türk kahveleri gözüne dizine dursun!). 
 Türkler için kahve içmek bambaşka bir keyiftir. Beraberinde getirdiği dostluk, sevgi ve paylaşım için bir fincan kahveye büyük anlamlar yüklenir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü bunu en iyi şekilde vurgular. Kahve içmek Türk halkı için o kadar büyük önem taşır ki, dilimizdeki “kahvaltı” sözcüğü de kahve-altı sözcüklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıkmıştır. Kahveden önce yenen atıştırmalık anlamında kahvaltı türetilmiş. Dünyada sanayi devrimi bizde de 1950’lerden sonra şehirleşme ve işçilerin çoğalması iş saatlerinin uzaması yemek öğünlerini üçe çıkarmış ve kahvaltı resmen bir öğün olmuş. (Kahvaltı karşılığı İngilizce breakfast, Fransızca dejeuner oruç bozma anlamına geliyor. Gece uyunduğu için sabah oruç bozma gibi bir anlamı var, öteki dillerdekini de siz arayıp bulun). Eski dönemlerde güneş doğmadan/sabah namazından sonra işe koyulan insanlar ancak sabah çorbası içerdi. Bu da bir öğün sayılmazdı. Sabahla öğlenin ortasındaki zaman olan kuşluk vaktinde yemek yenirdi, ikinci ve son öğün olan akşam yemeği de ikindi sonrası hava kararmadan yenirdi). Günümüzde 
İngilizce breakfast-lunch karışımı branç(brunch) lafı ortaya çıktı, kuşluk yemeği diyebilsek keşke… Kahve ikramı da dostlukların pekişmesinde önemli bir yer tutar. Ev sahibi misafirine verdiği değeri, hazırladığı ve özenle sunduğu kahvesi ile gösterir. Evlilik öncesi kız istenirken, gelin adayının damadın ailesine kahve yaparak ikram etmesi de adettendir. Kahvenin kabulü ise ikramda bulunanı onurlandırır. Dilimize yerleşen “kahvesi içilir olmak” ve “bir kahveni içerim” deyişleri bunu ifade eder. Bol köpüklü kahveler içildikten sonra sohbet daha da uzar ve sıra kahve falına gelir. 
 Kahvenin lezzetini, aromasını doğru alabilmek için kahvenin yanında ikram edilen su önden içilmelidir. Eğer su sonradan içilirse, kahve ağızda bir tat bırakamaz. Üstelik yapan kişinin kahvesinin iyi olmadığı, bu nedenle su içildiği düşünülür. Kahve ikram edilince önce kahveye uzanırsa misafirin tok olduğu anlaşılır. Eğer misafir önce suya uzanırsa aç olduğu düşünülerek hemen sofra hazırlanır(mış).  
 Osmanlı döneminde kahve yapmak için öncelikle yeşil haldeki çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulur, sonra soğutulmak üzere ahşap soğutma kaplarına boşaltılırdı. Soğuyan kahve çekirdekleri sonra dibeklerde ya da el değirmenlerinde dövülüp kömür veya odun ateşinde demlenerek pişirilirdi. Bakır veya gümüş cezvelerde, güğümlerde pişirilen kahveler küçük boyutlardaki fincanlardan içiliyordu. Anadolu’da ilk fincanlar ahşaptan yapılırdı. Daha sonra ise porselenden yapılmak üzere farklı ülkelerde Osmanlılar için özel kahve fincanı üretildi ve Osmanlıya ithal edilmeye başlandı. İstanbul’da kahvenin bu yöntemle pişirilip içilmesi Arap ülkelerindeki kahve pişiriminden ayrılır ve zamanla kavrulma derecesi, pişirim yöntemi ve sunumuyla günümüzdeki Türk Kahvesi’ne dönüşür. 
 Şanlıurfa yöresine ait acı bir tür kahve var, mırra. Küçük kulpsuz fincanlarda ikram ediliyor, yaşı büyük olandan başlanıyor. Gerçi tüm sunumlarda öyle olur bizim kültürümüzde. İlginç bir gelenek olarak, mırra fincanının yere ya da sofraya hiç değmemesi gerekiyor. Mırrayı sunan kişi konukların en yaşlısına ikram ettiği mırranın bitmesini bekliyor. Fincanındaki az miktarda kahveyi bitiren konuğun fincanı, sunum yapana vermesi ve bir fincan daha mırra içmesi şart. İkinci mırradan sonra fincan bir bezle siliniyor ve aynı fincanla, yaş sırasına göre ikram devam ediyor. Böylece odadaki herkes ikişer fincan mırra içene kadar mırra fincanı ne yere, ne sofraya değiyor. Peki değerse ne oluyor? Mırra geleneğinde fincanı yere değdiren kişinin fincanı altınla doldurmasından kahveyi servis edeni evlendirmesine kadar pek çok cezadan birini seçmesi gerekiyor. (Sahrap Soysal). 
 Atatürk’e hayatı boyunca eşlik eder kahve. Kahveyle ilgili birçok fotoğraf ve anısı var ama birini paylaşalım. İzmir’i kuşbakışı gören Belkahve Sırtlarında geçtiği varsayılarak anlatılan bir fıkra var. Yunan kaçıyor ardından artık süvarilerimiz İzmir’e girmiş. Mustafa Kemal, Belkahve’den seyreder yanan İzmir’i. Yanına yaklaşan kahveci, “paşam kahveni nasıl içersin” diye sorar. Atatürk de “şekerli” der. Kahveci düş kırıklığına uğrayarak bakar” bana bunu yapmiyecedin paşam “der. “Neden” diye sorunca da, ”ben seni iri yarı, kara yağız, pala bıyıklı, gür sesli, dev gibi bir adam olarak hayal ediyordum. Öyle değilmiş, bari kahveyi sade içeydin…”   
 Geçen yıl bir gezi programında sevimli Boşnak köylü amca şöyle diyordu ” siz Türkler artık çaycı oldunuz, Türk Kahvesini bize bıraktınız beya”. 
 Çaya buyrun; söylenceye göre M.Ö. 2700lerde, Çin’in ilk imparatorlarından Shen Yung’un içeceği sıcak suya bir yaprak düşer. Yaydığı kokuyu beğenince tadını da denemek ister. Yung’un sayesinde çay o gün bugündür içiliyor derler. Aslında sıcak suda demlenen her şeye çay deniyor. 
 Önceleri ilaç niyetine içilen çayın şu anki kullanımı M.Ö. 10.yüzyılda başlıyor. Beyaz, yeşil ve siyah çay çeşitleri var. Çay sözcüğü, Çin'in kuzey bölgelerinde konuşulan Mandarinceki ça, Orta Asya'ya, İran'a İpek Yolu aracılığıyla Rus, Arap ve Hindistan dillerine geçmiş. Türkler de çayı İranlılardan ve Ruslardan öğrenmiş. Avrupa'daki söylenişi ise Çincenin Min lehçesindeki te sözcüğünden geliyor.  
 Portekizli gemiciler çayı öğrenip ülkelerine getirince Avrupa’nın batısı çayla tanışmış oldu. Oradan çevreye yayıldı. İngiltere kralı 2.Charles (günümüzdeki Prens Charles, annesi ölmediği için bir türlü 3.Charles olamıyor), 1662'de Portekiz Kralı 4. John'un kızı Catherine ile evlenir. Portekizli kraliçe İngiltere'ye gelirken çeyizinde bir miktar çay da getirir. Her gün çay içmeye alışmış Catherine bu alışkanlığını İngiltere'de de sürdürünce çay İngiltere’de sadece ilaç olarak görülmekten çıkarak sosyalleşme aracı haline gelir. Kraliçenin düzenli çay içmesi, çevresini de etkiler. Soylu kadınlar onu taklit ederek yakın çevresine girmek için can atar…(Yani yalakalık her dönemde olduğu gibi o zamanda da vardı). İngilizler çayı öğrenince geliştirdiler, ritüel haline getirdiler. Şeker kaşığı, fincan, porselen demlik diye bir şey de yoktu. Hollandalı gemicilerin Çin’den getirdiği bu malzemeleri kopyalayıp Dünya’ya yaydılar. Tek çay ağacının olmadığı İngiltere’den Dünya’ya İngiliz Çayı imgesini yarattılar.  Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturdular. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşımak için hızlı yelkenliler yaptılar Çayı bir yaşam tarzı haline getirdiler.  
 Günümüzdeki en tanınmış markaya adını veren Thomas Lipton’un ilk dükkanı da 1871 yılında, İngiltere Glasgow’da açılır. 1890 yılına gelindiğinde Thomas Lipton, Seylan’da ilk çay tarlasını satın alır. Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden, çayı soğuk halde sunmayı akıl eder. Buzlu Çay (Ice Tea) böyle ortaya çıkar. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında, ilk yaş çay yaprağı hasadı ve kuru çay üretimi 1938 yılında gerçekleştirilir.  
 Bağımsızlığını çaya borçlu olan bir devlet var, ABD. İngiltere’nin Hindistan’dan getirdiği yüksek vergili çayı (aslında İngiliz egemenliğini) protesto etmek için toplanan isyancılar, 16 Aralık 1773'te Amerika’nın Boston Limanı'nda İngiliz gemilerindeki tonlarca çayı Kızılderili kılığına girerek denize döktüler. Tarihe Boston Çay Partisi olarak geçen bu olay, Amerikan Bağımsızlık Savaşını çıkartan kıvılcımlardan birisi olmuştur. Fransa da perde gerisinden ayaklananları destekler. Denize dökülen çaylar kararmıştı, aslında ticari bir değeri kalmamıştı. İngiliz cingözlüğü burada da kendini gösterir, denize dökülen çayları toplayıp satarlar. Satarken de en iyi çayın siyah çay olduğu, böyle tüketilmesinin daha iyi olduğu söyleniyordu. (Ne yani milli servet boşa mı gitsin!). Çay protestosu kıvılcımıyla üç yıl sonra 1776 yılında ABD kuruldu.  
 Eskiden İran’da çaya tatlandırıcı olarak hurma ve üzüm katılıyordu. İngilizler, İran’a şeker satmaya kalktıklarında bunu başaramadılar. Sonra İranlı mollalarla bağlantı kurdular. İngilizler mollaların vereceği fetva karşılığında, kazancın %10’nu teklif ettiler. Mollalar bu teklifi kabul ettiler. Cuma hutbesinde mollalar şöyle verir vaazı: “Siz Allah’ın nimeti olan hurma ve üzümü nasıl olur da çaya katarsınız? Bundan böyle çaya şeker katacaksınız…” Bu vaazdan sonra İranlılar çaya şeker katmaya başladılar. İşler yoluna girince, İngilizler, mollalara verdikleri %10 payı satışların iyi gitmediği gerekçesiyle vermemeye başladılar…Bunun üzerine mollalar ilk Cuma hutbesinde ikinci bir fetva daha verdiler: “Gavur icadı şekeri çaya katmak caiz değildir.” Bu fetva üzerine İranlılar, evlerindeki şekerleri sokaklara döktüler. Bu durum üzerine İngiliz firmaları, mecburen mollalarla yeniden masaya oturmak zorunda kaldılar. Fakat mollalar bu sefer, İngiliz firmalarından %20 pay istediler (Prof. Dr. Y. Nuri Öztürk).  
 Türkler Ruslardan semaverde çay demlemeyi de öğrendi. Ruslar çayı semaverde yapıyordu. Rusça'daki “sama – varit”, yani 'kendi kendine kaynayan' anlamına gelen sözcüklerden türeyerek oluşmuştur. Türkler semaveri kendine mal etmiş çayın özüne uygun olarak se(Farsça üç) ma(Arapça su) ver(Türkçe) “üç su ver” diye uyarlamış. Günümüzde en ünlü semaverler Samsun'un Vezirköprü ilçesinde üretiliyor.   
 Bizim için çay özeldir her ortamda içilir (özellikle sabah güne başlarken sıcak simitin yanında çay ne kadar güzel gider). İnce belli cam bardak Türkiye'deki çay kültürünün bir parçasıdır.  Geleneksel çay bardağı kulpsuz ve küçüktür, dar bir ağzı vardır. Bardak, çayın soğumadan bitirilebileceği bir 
hacimdedir ve bardağın içindeki çay havayla geniş bir yüzeyde temas etmez. İnce beli çayın soğumasını yavaşlatır ve bardağın kolayca kavranmasını sağlar. Sıcak bardağı kavrayan kişi o sıcaklığı taa yüreğinde hisseder. Bardağın saydam olması ve ince camdan üretilmesi sayesinde rengini görmek, dem ve çay oranını ayarlamak daha kolay olur. 
 İnce bellinin ilk kez kimin, ne zaman tasarladığı belirsizdir; ancak Osmanlı Devleti'nin Batılılaşma döneminde, 19.yüzyılın son çeyreğinde ortaya çıkmıştır. Biçim olarak Osmanlı'nın geleneksel sofrasında kullanılan maşrapaya ve güğüme benzerlikler gösterir. Batılı gözünde ise “Türkler lale biçiminde ince belli bardakta lale rengi çay içerler”. Türkiye'de geleneksel ince belli çay bardakları dışında modeller de ortaya çıkmıştır. Türkiye'deki çay bardakları kabaca "ince belli", "lale biçimli" ve "Ajda" olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Paşabahçe, modelin adına Aida demişse de halk onu Ajda yapmış.    
 Hüküm sürdüğü Yemen den kahveyi dünyaya tanıtan yeni bir kültüre ön ayak olan Osmanlı'nın çayla tanışması İstanbul'daki birkaç dükkanın çay ithalatı yapmasıyla başlamış. Çayın değerli ve güzel bir içecek olduğunun farkına varan Osmanlı, II. Abdülhamit döneminde Çin'den getirilen fidanları Bursa'ya ektirmiş ancak başarılı olmamış. O dönem çay pahalıydı sadece sarayda tüketiliyordu (halk ancak çorba içebiliyordu). Yapılan araştırmalara göre Türkler'in çayla tanışıklığı aslında çok daha öncelere Orta Asya'ya dayanıyor. Bir Kazan Kırım Türk'ü ve dilbilimci olan Abdül'l-Kayyum Nasıri'nin kitabı Fevakihü'l-Cülesa'da ilk çay içen Türk'ün Hoca Ahmet Yesevi olduğu vurgulanmış. Çayla ilgili ilk kitap da, Hacı Mehmet İzzet Efendi'nin “Çay Risalesi” adıyla 1879'da İstanbul'da basılmış. 
 1.Dünya Savaşı sonrasında Yemen’in elden çıkmasıyla kahveden yoksun kalan Türkiye Cumhuriyeti Atatürk’ün talimatıyla araştırmalara yönelmiş. 1924 yılında devlet tarafından Rize'de çay yetiştirilmesi konusunda bir yasa çıkarılmış (aynı yasada mandalina da var, Çin’den Artvin ve Rize ye oradan da İzmir Gümüldür’e uzanan satsuma mandalinasının öyküsü ayrı bir yazı konusu). Çayı Rize’ye ilk olarak 1922’de Mustafa Hulusi (Karadeniz)’nin Batum’dan ceketinin cebine koyarak getirdiği söylenir. Başbakan İsmet İnönü’nün, 1935’te Rize ziyareti çay üretiminde bir dönüm noktası olur. Toplu çay üretimi de Rize’de efsane bir isim olan ve çayın babası olarak anılan Zihni Derin’in çabalarıyla; 1937’de Rusya’dan sandıklarla getirilen ve Rize iskelesinde törenle karşılanan ilk parti çay tohumu ve fidanları ile başlar. 1947’de ilk çay fabrikası Rize’de açılır. İsmet İnönü’nün başbakan/cumhurbaşkanı olarak çay üretimi ve fabrikanın açılışında çok emeği var. (Çay’ın Karadeniz Bölgesi İçin Önemi ve Tarihi Seyri, Dündar Ali KILIÇ)  
 Çay, Kurtuluş Savaşımızda da kullanılmış. Büyük Taarruz öncesi Ankara’da bir çay partisi olacağı dünyaya bildirilmiş, Yunanlılar da bu şaşırtma haberle rahatlamış. Türkler de gerçek çay partisini 9 Eylül de İzmir’de yapmış.  
 Konu sadece çay kahve olduğu için çok uzatmadan bize özgü içecekleri de analım; kış aylarının vazgeçilmezi salep, kolaya (Dünya’da Kapitalizmin simgesi Coca Cola‘ya) esin kaynağı olan meyan kökü, ayran, soğuk olarak içilmesine rağmen sonbahar ve kış aylarında çokça tüketilen boza, doğal antibiyotik olarak bilinen kefir, üzüm şırası, şalgam suyu, kuşburnu, ıhlamur vb. çaylar bize özgü. Ayrıca, Türkiye’de bitki çeşitliliğinde coğrafi işaret alan tek ürün olarak tarihe geçen Arapgir(Malatya) mor reyhanını da unutmayalım. 
 Osmanlıda Osmanlı kahvesi yoktu adı kahveydi sadece, Dünya’da ise Türk Kahvesi. Ancak Osmanlıda engin bir şerbet kültürü vardı. (Ayva, demirhindi, gelincik, gül, hibiskus, kızılcık, koruk, nane limon şerbeti en bilinenleri. 
 Bir yiyecek/içecek var ki burada yazmasam eksik kalır. Tarifini sadece Türk anneleri bilir, büyülü karışımı kimseciklerle de paylaşılmaz. O kadar zorlayıp çocuğuna bir şey yediremeyen anne “zıkkımın kökünü ye “der, konsantre hali de zıkkımın pekidir. Annelerimize saygıyla… 
 İlk olarak Sümerler tarafından Anadolu’da üretilen en az beş bin yıllık olan biradan ve Türk Rakısından bahsetmiyorum. İçki zararlıdır ama yanındaki mezeler değil… 
 Yazımızı, çayın en çok içildiği Erzurum’dan bir çay türküsüyle bitirelim ”atem tutem men seni…).